熟成刺身に、熟成野菜など新鮮食品よりはるかに美味しい熟成の技とは!?
日曜日の朝番組 「NHKサキどり」 で 「新鮮よりおいしい!?広がる”熟成”食品」 があった。 新鮮な魚介類より熟成させた方がはるかに美味しい!と驚きの連発が聞こえた。熟成の技は、肉、魚介類、野菜とあらゆる食品に適用されて、今や食品の常識を覆す程のもの。熟成食品の今後の展開が期待される。
ところで、熟成とは? 辞書で調べると
① 魚肉・獣肉などが酵素の作用により分解され、特殊な風味・うまみが出ること。発酵を終えたあとそのままにし、さらに味をならすこともある。なれ。「味噌が熟成する」
② 物質を適当な温度などの条件のもとに長時間置いて、ゆっくりと化学変化を起こさせること。
魚を刺身用に熟成させる様子が紹介されたが、内臓や血をすべて出して、熟成室の中で1週間。 出来上がった熟成刺身は、スゴイ旨み! 新鮮刺身と全く違うモノ! という評価でした。 熟成の環境条件は、食品ごとに異なるようでここにノウハウがある。 番組HPに掲載されている刺身です。
ところで、熟成とは? 辞書で調べると
① 魚肉・獣肉などが酵素の作用により分解され、特殊な風味・うまみが出ること。発酵を終えたあとそのままにし、さらに味をならすこともある。なれ。「味噌が熟成する」
② 物質を適当な温度などの条件のもとに長時間置いて、ゆっくりと化学変化を起こさせること。
魚を刺身用に熟成させる様子が紹介されたが、内臓や血をすべて出して、熟成室の中で1週間。 出来上がった熟成刺身は、スゴイ旨み! 新鮮刺身と全く違うモノ! という評価でした。 熟成の環境条件は、食品ごとに異なるようでここにノウハウがある。 番組HPに掲載されている刺身です。
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